来源:酒都网 作者:jiudu.cn 发布时间:2010-11-19

    酱香大曲酒酿造工艺最独特的是高温堆积发酵，而高温堆积发酵堪称贵州茅台镇酱香型大曲酒的精髓，一代代茅台酿酒先辈们不断的总结完善，达到了今天较为科学合理的酿造工艺。

    2010年3月份酒都网主要负责人相继参观学习了，贵州茅台镇主要酿酒企业的制酒车间，郎酒厂制酒生产，习酒酿酒车间，泸州老窖国窖1573窖池群及生产，五粮液生产车间，它们的产值占据了白酒行业的半壁江山，并且它们不是以酱香型白酒为主就是以浓香型白酒为主，但是它们的原浆酒生产现场的布局却不相同。

    浓香白酒生产现场的布局和扬糟拌曲特点是，没有晾堂，糟醅扬冷用凉糟机，边扬冷边拌曲，拌曲后就下窖，并且它们的窖池一般呈田字布局。

    酱香型白酒生产现场的布局特点和扬糟拌曲特点是，晾堂占据了很大的区域，下甑后人工把酒糟摊开，然后打造，接着不断踢糟及收边，一般情况下在下一排下甑前半小时开始拌曲起堆、跟堆至收堆，并且窖池在晾堂边一般呈一字布局。

    酱香型窖池呈一字布局，浓香型窖池呈田字布局，，都是为使其场地利用的最大化。

    酱香原浆酒酿造的高温堆积发酵工艺是其重要的工序，堆积前的摊晾工艺也尤为关键，因为摊晾不仅是使糟醅冷至与酿酒微生物适宜的温度，而且还是二次制曲的过程，使其糟醅充分网络微生物，为糟醅产酒产香打下基础。

    堆积发酵的时候，由于是开放式发酵，并且糟醅具有一定的通透性，而有氧发酵释放热量比厌氧发酵释放的热量多得多，因此外面糟醅发酵比里面的糟醅快，但我们可以通过降低跟堆上堆温度和跟堆速度来控制，以免造成腰线，温度出面的时候，下造沙顶温53℃达到下窖是比较合理的，顶温、中温、底温依次递减。

    此外，堆积发酵还与室温、轮次、细化操作程度有关，酒都网2010年度对贵州茅台镇一酒企酱酒车间的统计为：

    下沙：平均室温20.6℃，堆积发酵时间85.5hr
    造沙：平均室温12.7℃，堆积发酵时间138.8hr
    一次酒：平均室温11.9℃，堆积发酵时间186hr
    二次酒：平均室温15.3℃，堆积发酵时间176hr
    三次酒：平均室温18.5℃，堆积发酵时间138hr
    四次酒：平均室温26.2℃，堆积发酵时间114hr
    五次酒：平均室温30.9℃，堆积发酵时间53.5hr
    六次酒：平均室温31.9℃，堆积发酵时间52.8hr

    从上面的数据可知堆积发酵与轮次有关，与室温有关，下造沙由于是生沙，红粮之间通透性比较好，发酵速度也快，造沙轮次由于室温比下沙低，通透性也不及下沙,因此堆积发酵时间比下沙长，到一次酒，也到了寒冬腊月的时候，在贵州茅台镇这边是最冷的季节，室温全年生产最低，因此一次酒起堆温度最高，有的班组达到四十度左右，但堆积时间仍然达到七、八天，春节之后，一般立春了，气温开始回升，堆积发酵时间也比一次酒低，到五、六次酒气温达到全年的最高，五、六次酒也是全年生产堆积发酵时间最短的轮次。

    总之，酱酒酿造是科学的微生物工程，气候气温对酱酒酿造影响最大，因此在生产的时候应根据气温、轮次，科学合理均衡的安排好生产工作。

    酒都网将一如既往的参与、研究贵州茅台镇酱香型大曲酒的生产、贮存和勾兑，将用大量数据证明离开茅台镇就产不出优质的酱香型大曲酒，而不是主观臆断。